Como a nossa famosa chef Gaby Maeda ajuda São Francisco a continuar sendo um destino gastronômico de classe mundial

O menu de degustação de pequenos pratos de Gaby mistura suas raízes havaianas com a abundância de produtos frescos e caça da Califórnia. Ela se esforça para criar uma aura "caprichosa e divertida" em cada prato, cada um tão saboroso quanto o outro. Sua apresentação, em suas palavras, é "como um diamante". (Para os amantes de vinho, o State Bird Provisions tem uma seção dedicada à variedade conhecida como Gamay, que o chef diz que combina bem com o homônimo do restaurante, a codorna frita.)

Ela começou como chef de cozinha no Gary Danko, outro restaurante renomado de São Francisco.

Na verdade, o proprietário e chefe de cozinha Gary Danko produz alguns dos chefs mais notáveis da Bay Area. “Para ser considerado seriamente em sua carreira, havia três ou quatro restaurantes em São Francisco nos quais você precisava trabalhar”, diz Gabby. “Gary Danko era um deles.”

Ela reconhece que essas são frequentemente “casas difíceis” para chefs iniciantes, mas também podem ser oportunidades de aprender com os melhores. “Só fique quieta, abaixe a cabeça e reze para que eles não percebam”, ela disse a si mesma durante seus anos como aprendiz, um sacrifício que valeu a pena hoje.

Ela disse que trabalhar para a Danko também a ajudou a ser ela mesma no local de trabalho.

“Eu me senti muito confortável sendo honesta com todos sobre minha orientação”, ela diz. “Descobrir que o Chef Gary era gay tornou tudo mais fácil. Eu me senti apoiada por todos: os subchefes, os cozinheiros de linha, os garçons e a frente da casa. Todos me apoiaram como se isso nem importasse. Isso significou muito para mim.”

“Isso foi uma grande parte de mim como chef”, ela relembra. “Eu como chef gay.”

Essa cultura de aceitação e apoio permaneceu com Gaby ao longo de sua carreira. Conforme ela subia na hierarquia e fazia seu nome, ela levou essa cultura de gentileza para sua cozinha.

A experiência Danko “definitivamente se traduz em como eu sou aqui, agora”, ela comenta. “Eu tenho completa empatia por todos na minha cozinha. Eles não são apenas corpos que preenchem estações; eles são pessoas com sentimentos, e é válido ter sentimentos.”

Ela garante que “não haja espaço para repreensão, sabe? É uma distração e não faz a comida cozinhar mais rápido ou ficar com um gosto melhor. Há uma diferença entre liderar pelo medo e trabalhar quando você está com medo versus liderar com respeito e querer trabalhar duro por alguém porque você respeita as pessoas.”

Observando Gaby se preparar para o serviço da noite, pudemos ver essa filosofia em ação – tão acolhedora comparada à cultura de assédio e intimidação criada por alguns chefs famosos do sexo masculino. Gaby cuida dos relacionamentos em sua cozinha tão artisticamente quanto dos pratos que saem dela. Você não encontrará um chef de temperamento explosivo no State Bird; apenas altos pontos de ebulição e um compromisso com a excelência.

State Bird Provisions é um dos muitos restaurantes notáveis inspirados na Ásia/Ilhas do Pacífico em São Francisco. Aqui estão alguns outros no radar gastronômico de Gaby.

Restaurante Nisei

“Um amigo nosso, David Yoshimura, abriu um novo restaurante na Polk Street. A alta gastronomia japonesa combina com o estilo nipo-americano. Foi legal ver um estilo washoku mais tradicional em evidência.”

Washoku é uma abordagem à culinária japonesa que enfatiza a sazonalidade e o equilíbrio. O Nisei rompe com a comida típica californiana, como sushi ou ramen, e oferece aos clientes, como Yoshimura descreve, “comida soul japonesa”.

Abacá

Gaby elogia muito o Abacá , um restaurante filipino contemporâneo perto do Fisherman's Wharf . Ela e o chef Francis Ang já trabalharam juntos para Gary Danko. Gaby diz que o Abacá é como "uma carta de amor pessoal ao tempo em que o chef cresceu nas Filipinas".