유명 셰프 가비 마에다가 샌프란시스코가 세계적 수준의 다이닝 명소로 남도록 돕는 방법

글쓴이: 게이 도시

가비 마에다가 샌프란시스코의 다양한 요리계에서 어떻게 자리를 잡았는지, 그리고 그녀가 생각하기에 고정관념을 깨고 있는 지역 레스토랑이 어디인지 알아보세요.

그레이트풀 데드가 한때 군림했던 유명한 음악 장소인 필모어의 그늘에 숨어 있고, 샌프란시스코 재팬타운 의 상점과 노래방 사이에 자리 잡은 곳에서, 세계 최고의 레스토랑 중 하나의 눈에 띄지 않는 가게를 우연히 발견할 수도 있습니다.

한 가지 확실한 것은 저녁 식사를 위해 문을 열 때 종종 블록을 따라 줄을 선다는 것입니다. 화려함이 부족한 반면, 미슐랭 스타를 받은 State Bird Provisions는 호화로운 음식과 훌륭한 프레젠테이션으로 충분히 보완합니다. 하와이에서 영감을 받은 이 딤섬 레스토랑은 오리 콩피를 넣은 만두와 입에서 녹는 돼지 고기 배를 특징으로 하며, 샌프란시스코 식당이 유명해진 신선한 현지 농산물과 함께 제공됩니다.

이 모든 것은 우리 헤드 셰프인 가비 마에다가 주재합니다. GayCities는 레스토랑의 세련되면서도 소박한 콘크리트 식당에서 가비와 함께 직장에 나가는 것, 레시피의 비법, 수상 경력에 빛나는 셰프 게리 댄코와 함께 그녀의 기술을 연마하는 것, 그리고 그녀가 주방에 있지 않을 때 어디에서 먹는지에 대해 이야기를 나누었습니다.

Gaby의 작은 접시 시식 메뉴는 그녀의 하와이 뿌리와 캘리포니아의 풍부한 신선한 농산물과 사냥감을 섞었습니다. 그녀는 모든 요리에 "기발하고 즐거운" 분위기를 조성하기 위해 노력하며, 각각이 다음 요리만큼 맛있습니다. 그녀의 표현에 따르면 그녀의 프레젠테이션은 "다이아몬드와 같습니다." (와인 애호가를 위해 State Bird Provisions에는 Gamay라는 품종에 전념하는 섹션이 있는데, 셰프는 이것이 레스토랑의 이름을 딴 명령형 튀긴 메추라기와 잘 어울린다고 말합니다.)

그녀는 샌프란시스코의 또 다른 유명 음식점인 게리 댄코에서 라인 셰프로서 첫걸음을 내디뎠습니다.

사실, 오너이자 헤드셰프인 게리 댄코는 베이 지역에서 가장 주목할 만한 셰프들을 배출합니다. "진지하게 경력을 쌓으려면 샌프란시스코에 3~4개의 레스토랑에서 일해야 했습니다." 게비가 말합니다. "게리 댄코는 그중 한 명이었습니다."

그녀는 이곳이 종종 신진 셰프들에게 "힘든 집"이라는 것을 인정하지만, 최고의 셰프로부터 배우는 기회가 될 수도 있습니다. 그녀는 수습생으로 지낸 세월 동안 "그냥 입을 다물고, 머리를 숙이고, 그들이 눈치채지 못하기를 기도해"라고 스스로에게 말했고, 그 희생은 오늘날 결실을 맺었습니다.

그녀는 Danko에서 일하는 것이 직장에서 자신의 진정한 모습을 보여주는 데 도움이 되었다고 말했습니다.

"저는 모든 사람에게 제 성적 지향에 대해 솔직하게 말하는 게 매우 편안했습니다." 그녀는 말한다. "게리 셰프가 게이라는 걸 알게 되면서 더 수월해졌어요. 저는 모든 사람에게 지지를 받았다고 느꼈어요. 수셰프, 요리사, 서빙 직원, 프런트 직원. 그들은 마치 그것이 중요하지 않은 것처럼 모두 지지해 주었어요. 그게 제게는 큰 의미가 있었어요."

"그게 셰프로서의 제 큰 부분이었습니다." 그녀는 회상합니다. "게이 셰프로서의 저."

이러한 수용과 지원의 문화는 Gaby의 경력 내내 그녀에게 고착되었습니다. 그녀가 계급을 올라가고 이름을 알렸을 때, 그녀는 이 친절의 문화를 그녀의 주방으로 가져갔습니다.

Danko 경험은 "확실히 지금 내가 여기 있는 방식으로 해석됩니다." 그녀는 이렇게 말합니다. "저는 제 주방에 있는 모든 사람에게 완전히 공감합니다. 그들은 그저 스테이션을 채우는 몸이 아니라 감정을 가진 사람들이고, 감정을 갖는 것은 타당합니다."

그녀는 "꾸중할 여지가 없도록 하세요, 알죠? 방해가 되고 음식이 더 빨리 익거나 더 맛있어지지 않아요. 두려움에 이끌려 무서울 때 일하는 것과 존경심으로 이끌고 다른 사람을 존중하기 때문에 누군가를 위해 열심히 일하고 싶어하는 것은 다릅니다."라고 말합니다.

Gaby가 저녁 예배를 준비하는 모습을 지켜보면서, 우리는 이 철학이 실제로 실천되는 것을 볼 수 있었습니다. 일부 유명 남성 셰프가 만든 괴롭힘과 위협의 문화에 비하면 매우 환영하는 분위기입니다. Gaby는 주방에서 나오는 접시만큼이나 예술적으로 관계를 돌봅니다. State Bird에서는 화를 잘 내는 셰프를 찾을 수 없습니다. 끓는점이 높고 우수성에 대한 헌신이 있을 뿐입니다.

State Bird Provisions는 샌프란시스코에 있는 주목할 만한 아시아/태평양 섬에서 영감을 받은 레스토랑 중 하나입니다. Gaby의 음식 레이더에 있는 다른 레스토랑 몇 군데를 소개합니다.

레스토랑 니세이

2316 폴크 스트리트

"우리 친구인 데이비드 요시무라가 폴크 스트리트에 새로운 레스토랑을 열었습니다. 일본식 고급 요리는 일본계 미국인으로서 제 입맛에 맞습니다. 전통적인 와쇼쿠 스타일이 주목받는 것을 보는 건 좋았습니다."

와쇼쿠는 계절성과 균형을 강조하는 일본 요리의 한 접근 방식입니다. 니세이는 스시나 라멘과 같은 전형적인 캘리포니아 음식에서 벗어나 요시무라가 묘사한 대로 "일본의 소울 푸드"를 제공합니다.

아바카

2700 존스 스트리트

Gaby는 Fisherman's Wharf 근처의 현대 필리핀 레스토랑인 Abacá 에 찬사를 보냅니다. 그녀와 헤드 셰프 Francis Ang은 한때 Gary Danko에서 함께 일했습니다. Gaby는 Abacá가 "필리핀에서 자란 셰프의 시간에 대한 개인적인 러브레터"와 같다고 말합니다.